La cocina como punto de partida para la investigación, con una nueva metodología que se implantará en nuestra comarca gracias al proyecto lanzado por el joven chef afincado en Benicarló, Pedro Berja.
Su inquietud alrededor de los fogones se forja en el CIPFP Benicarló y crece de la mano de Ferràn Adrià, quien le da las herramientas necesarias para desarrollar el proyecto que ahora pone en marcha en Benicarló.
Porque no se trata de un nuevo restaurante, no. DEStapa’t llega para llenar un hueco en el mundo de la investigación gastronómica a través de la satisfacción de sus comensales y pretende mirar y hacer ver la gastronomía desde un punto de vista diferente.
DEStapa’t es, como detalla el mismo Pedro, “un proyecto hijo del Bulli. Nunca me cansaré de decirlo, yo soy Bulliniano, ya lo era antes de pasar por el Bulli y lo seguiré siendo siempre. Hoy día cocinamos como lo hacemos, es decir, la libertad de la cual disponemos es debida a todo lo que se generó allí. El Bulli nos enseñó a ser libres. Lo que a partir de ahora hagamos con esta libertad depende de nosotros “.
Así, DEStapa’t es un proyecto creado por tres personas: Gina, Lucia y Pedro. Cada una igual de importante y en el cual la ausencia de alguna de ellas haría imposible el mismo”.
Este no es un proyecto con un único camino. “Está formado por cuatro grandes líneas conectadas entre sí: miniSAPIENS de la tapa (WIP), Hemeroteca de la tapa, DEStapa’t.BAR y Experiencia DEStapa’t.
Para su investigación, Pedro utilizará la metodología Sapiens creada por Ferràn Adrià y que el joven chef conoció gracias a su paso por elBulli1846 el pasado año, tras ser seleccionado junto con otras siete personas de todo el mundo, para formar parte de la segunda convocatoria y pasar allí tres intensos meses aprendiendo, investigando, cocinando y formándose en la metodología SAPIENS. De este modo, Berja avanza en su proyecto y creará el mini-SAPIENS de la tapa (WIP). “Utilizamos esta herramienta para comprender lo que hacemos. En este caso LA TAPA. Es nuestra herramienta de investigación, la cual está en continuo desarrollo y compartimos con todo el mundo”
Berja explica que han creado La Hemeroteca de la tapa, que “es un trabajo continuo que queremos vincular con el mundo de la educación. Hemos ordenado y clasificado todos los documentos que hacen referencia a algo que espera ser aprobado como patrimonio de la humanidad: LA TAPA. Hemos adquirido obras maravillosas como los primeros diccionarios y guías dónde aparece la palabra Tapa. Todo completamente organizado para que cualquier persona, entidad o escuela, etc. pueda conocer cómo ha evolucionado la tapa y nosotros con ella, a lo largo de la historia. Es un proyecto maravilloso que me tiene totalmente cautivado”.
DEStapa’t.BAR es un proyecto gastronómico con una cocina cercana, una creatividad amable que intenta dar voz a un territorio, el mediterráneo, con una familia conceptual que nos representa en todo el mundo: LAS TAPAS. Las tapas son desenfado, cercanía, compartir, somos todos nosotros y nosotras. Tapas es una manera de estar, de sentirse, de vivir o por lo menos eso nos gustaría que sintiera la gente cuando venga a compartir con quien forma parte de DEStapa’t.BAR”.
Otro de los puntales del nuevo y revolucionario proyecto es Experiencia DEStapa’t , que se lanzará a mediados de marzo o principios de abril y “es una experiencia que busca los límites, es decir, qué caminos nos quedan aún por transitar en lo referente a una experiencia que gira alrededor de la comida y la bebida”. Pedro detalla “solo puedo decir que se abrirán convocatorias de unas 10 personas a la semana, pues Experiencia DEStapa’t no está pensado para un número ilimitado de protagonistas. También nos hemos llegado a cuestionar cosas como por ejemplo, si una experiencia gastronómica debería empezar cuando llegas al propio establecimiento o puede empezar mucho antes y acabar mucho después de despedirte en la puerta. Esta y otras preguntas las estudiaremos junt@s”, concluye.
